¿Cuándo es el momento óptimo para beber un vino después de su elaboración? Algunos son aptos para beberlos de un modo inmediato. Otros mejoran cuando se conservan durante períodos de tiempo variables en función del oxígeno.

Podemos optar por la frescura de un vino joven. La expresión varietal de las uvas, los aromas y sabores que nos recuerdan a la vendimia. ¿Cuáles son los vinos que cuentan una historia cuando pasan los meses o los años, y consiguen su plenitud y carácter? Se presentan dos factores fundamentales: el tiempo y el oxígeno.

El papel que desempeña el oxígeno no fue descubierto hasta que Napoleón III encargó a Louis Pasteur la investigación de la razón por la que se estropeaba tanto el vino en el transporte hasta el consumidor. Pasteur estableció que un exceso en contacto con el aire favorece el desarrollo de bacterias acéticas precursoras del vinagre.

También descubrió que las cantidades de oxígeno que hacen madurar el vino son muy pequeñas. Y que es suficiente el que se encuentra disuelto en una botella de vino para que el proceso de envejecimiento se prolongue durante el tiempo. Pero, ¡ojo! Al igual que el oxígeno actúa sobre los componentes del vino para madurarlos, su acción continúa después del período de madurez. Y el vino se deteriora.

El envejecimiento de los vinos en la botella es diferente del que se produce, por ejemplo, en las barricas. Es decir, en vez de absorber oxígeno lo pierde gradualmente. Se habla de reducción o envejecimiento reductivo al contrario del oxidativo que se produce cuando el oxígeno penetra por los poros de la madera de las barricas.

LOS VINOS DE CUEVA RESPIRAN SU PROPIO OXÍGENO

Nosotros entendemos la variedad Prieto Picudo como una uva que soporta el paso del tiempo. Por supuesto que depende de las acciones culturales y del momento de la vendimia, de la meteorología anual y el suelo. Estamos convencido de su capacidad de crecimiento y evolución.

De este modo elaboramos los vinos en Belote. Ponemos esmero en el cultivo y dejamos que las uvas se expresen por ellas mismas durante la fermentación. Prácticamente realizamos una enología no intervencionista. Ponemos en valor el terroir, el valor de los suelos y la profundidad de la cueva.

Hacemos vinos que proceden con la viticultura por principio, que maduran en la misma suelo donde han nacido. Nuestros vinos de Prieto Picudo, Calandria y Belote, son de cueva porque ellos han decidido respirar el oxígeno de la tierra.